Asparago Bianco di Bassano DOP sott’olio

Dettagli

Attrezzatura
Macchina sottovuoto ad estrazione esterna
Buste per cottura sottovuoto 20x30 cm
Roner

Offerta da
Paolo Fior

Pelare e lavare gli asparagi. Mescolate insieme l’aceto, l’acqua, il sale, lo zucchero (non sarà necessario utilizzare tutto il liquido). In una busta per cottura a sottovuoto misure 20 x 30 cm inserire circa 10 asparagi, due grani di pepe, due bacche di ginepro, un pezzetto di una foglia di alloro e un cucchiaio e mezzo del liquido preparato (10/15 grammi per busta). Chiudere il sacchetto sottovuoto e preparare allo stesso modo tutte le altre buste fino ad esaurimento degli asparagi.
Riempite una casseruola un po’ alta (almeno 20cm) con dell’acqua. Il livello dell’acqua deve essere regolato in base al livello minimo e quello massimo del roner e tenendo conto che, una volta infilato l’alimento il livello salirà. Infilate il roner nell’acqua e fissatelo. Impostate la temperatura del roner a 85°C e il tempo di 43 minuti; azionate il roner. Quando la temperatura avrà raggiunto gli 85°, infilate le buste con gli asparagi sottovuoto nell’acqua e spingetelo in fondo in modo che rimanga completamente coperto dall’acqua.
Trascorsi i 43 minuti spegnete il roner, prelevate le buste dall’acqua e immergetele in acqua e ghiaccio. Una volta raffreddate tagliate le buste, eliminate il liquido, e spostate gli asparagi in un recipiente con olio evo mantenendo i grani di pepe, le bacche di ginepro e il pezzettino di alloro. Possono essere serviti subito oppure conservati in vasetti sottovuoto sempre con olio evo.